КУХНЯ БАШКИРСКАЯ
КУХНЯ БАШКИРСКАЯ традиционная, сформировалась на основе продуктов скотоводческо‑земледельческого х‑ва, а также бортничества, охоты, рыболовства, собирательства. У башкир преобладала молочная пища. Употреблялось коровье, кобылье, козье, верблюжье, овечье молоко. Из цельного коровьего молока варили каши, молочные супы; его добавляли в чай, использовали в качестве дет. питания. С отстоявшегося молока собирали сливки, к‑рые употребляли в пищу или сбивали из них масло. Из цельного или обезжир. молока путём ферментации изготовляли катык, разбавляя водой, из него получали освежающий напиток айран. Также из катыка изготавливали сюзьму, корот, эремсек. Из кобыльего, реже коровьего, верблюжьего или козьего молока делали кумыс. Обрядовым блюдом являлось варёное молозиво.
Большое место занимали мясные блюда. Употребляли баранину, конину, говядину, мясо домашней птицы. Традиц. праздничным угощением была варёная конина или баранина с салмой — бишбармак с обязат. подачей гостям улюша. Готовили колбасы: из конины — казы, из говядины и баранины — тултырму. Различали мясные и постные супы с тонконарезанной лапшой, ромбической лапшой, ракушками, умас и др. Как самостоят. блюдо подавали обжаренные в котле печень, сердце, почки. Для длит. хранения мясо вялили, сушили, солили. В лесных и горно‑лесных районах значительное место занимали блюда из дичи, мяса диких коз, косуль, лосей, реже медведей.
В системе питания башкир молоко и мясо сочетались со злаковыми культурами. Традиц. были похлёбка из ячменя, курмас, талкан, каши и супы из курмаса, толокна, пшена, просяные лепёшки, обжаренные в жире изделия из пресного теста (баурсак, йыуаса, чак-чак и др.), печённые в золе или сухом котле лепёшки. Для праздничного стола выпекали балеш, губадию и др. пироги, из напитков готовили бузу, бал. Употребляли в пищу съедобные травы и коренья (борщевик, дикий лук и чеснок, щавель, кислицу, черемшу, сарану и др.) в сыром виде и как приправу к крупяным супам и мучным жидким кушаньям; лесные ягоды (клубника, смородина, вишня, малина и др.), орехи. Из ягод и диких яблок делали пастилу. Деликатесом считались законсервир. в топлёном масле ягоды. Для приготовления лечебных отваров использовали душицу, зверобой, листья дикой смородины, плоды шиповника, боярышника и др. Со 2‑й пол.
19 в. в К.б. возрастает роль картофеля. Традиц. напитком становится чай. Важную роль в пищевом рационе башкир играл мёд, к‑рый употребляли с чаем, использовали в качестве консерванта для хранения масла, ягод.
