Традиционная башкирская кухня

Традиц. кухня Б. сформировалась на основе продуктов скотоводческо-земледельческого хозяйства, а также пчеловод­ства, охоты, рыболовства, собирательства. Основу повседневного питания составлял хлеб (икмәк, әпәй), для приготовления к‑рого использовали муку из пшеницы, проса, ржи, ячменя; талкан (талҡан). Пекли хлеб из теста, замешанного на воде, реже — на молоке, катыке (ҡатыҡ), сметане, с добавлением масла и яиц; с нач. 20 в. — из кислого теста (кү­мәс, әсе икмәк) с добавлением хмелевого (ҡомалаҡ) солода в качестве закваски [сүпрә, әсетке, ҡамыр (ик­мәк) башы]. Тесто, раскатанное в лепёшку (өшә), выпекали в горячей золе в закрытой глинобитной печи (ялан мейес, икмәк мейес) на местах стоянок в период летних кочёвок или во дворе дома, а также в чувале (сыуал), получая так называемый зольный хлеб (көликмәк, көлсә, көлкүмәс). Традиц. блюдами были кыстыбый (ҡыҫтыбый), тонкие лепёшки (йәймә), обжаренные в жире изделия из пресного или сдобного тес­та — баурсак (бауырһаҡ), йыуаса, чак‑чак (сәксәк) и др. Для праздничного стола выпекали балеш (бә­леш), со временем ассортимент печёных изделий обогатился пирогами (бөйөрөк, бәрәмәс, өсмөйөш), к многослойным пирогам можно отнести губадию (гөбә­ҙиә) и др.

У Б. преобладала молочная пища. Употреблялось коровье, кобылье, козье, верблюжье, овечье молоко. Из цельного коровьего молока (һөт) варили каши (бутҡа), молочные супы (һөтлө аш); его добавляли в чай, использовали в качестве детского питания. С отстоявшегося молока собирали сливки (ҡаймаҡ), к‑рые употребляли в пищу или сбивали из них масло (май). Для длительного хранения масло перетапливали (һары май); смешивая его с мёдом (баллы май), ягодами (еләкле май), чаще всего вишней (сейәле май), черёмуховой мукой (муйыллы май) готовили своеобразное лакомство к чаю. Из цельного или обезжиренного молока путём ферментации изготовляли катык; разбавляя водой, из него получали освежающий напиток — айран. Пили также полученную после приготовления нежирного масла пахту (май айраны). Также из катыка изготавливали кисломолочные продукты — сюзьму (һөҙмә), корот (ҡорот), раз­личные виды эремсека: сухой длительного хранения (ҡыҙыл эремсек, тура), ягодный (еләк эремсеге, әже­кәй, ҡара эремсек), в к‑рый при выпаривании подмешивали землянику, черёмуху (муйыллы эремсек), смородину (ҡарағатлы эремсек), вишню (сейәле эремсек) и др. Из кобыльего, коровьего, верблюжьего или козьего молока делали кумыс. Обрядовым блюдом являлось варё­ное молозиво (ыуыҙ).

Большое место в рационе занимали мясные блюда. Употребляли баранину, конину, говядину, мясо домашней птицы (гусей, кур, уток). Традиц. праздничным угощением была варёная конина или баранина с лапшой — салмой (һалма, дүрт­кел һалма, шаҡмаҡ) — бишбармак (бишбармаҡ). После забоя скота заготавливали колбасы: из конины — казы (ҡаҙы, ҡаҙылыҡ, ҡабырға ҡаҙыһы), из ливера домашних животных — тултырму. Варили мясные и постные супы с тонко нарезанной (туҡмаслы аш) и ромбической (һалмалы аш) лапшой, ракушками (сумарлы аш), умас (ыумас, ымас) и др. Как самостоятельное блюдо подавали обжаренные в котле печень, сердце, почки (ҡурҙаҡ) животного. Для длительного хранения мясо вялили (ҡаҡ­ланған ит), сушили (кипкән ит), солили (тоҙланған ит). В лесных и гор­но‑лесных районах определённое место занимали блюда из дичи (гуси, утки, куропатки, тетерева), мяса диких коз, косуль, лосей, медведей.

В системе питания Б. молоко и мясо сочетались с зерновыми культурами. Традиц. блюдами были по­хлёбка из ячменя (күжә, күҙә), обжаренное зерно — курмас (ҡурмас), дроблёное зерно — талкан, каши (талҡан бутҡаһы) и супы из цельного зерна или курмаса, толокна, пшенная каша (онтаҡ), различные лепёшки (көлсә, йәймә) и др. Из ов­ся­ной муки иногда варили кисель (ке­ҫәл), к‑рый обычно употребляли в пищу с молоком. Из проращённых и размолотых зёрен ячменя, пшеницы готовили хмельной напиток — бузу (буҙа), из разведённого водой и заквашенного мёда с добавлением ячменного или ржаного солода — бал (бал, әсе бал, асы бал). Употреб­ляли в пищу орехи, съедобные травы и коренья (борщевик, дикий лук и чес­нок, щавель, кислица, черемша, сарана и др.) в сыром виде и в качест­ве приправы к крупяным супам (өйрә) и мучным жидким кушаньям (ыумас, боламыҡ). Из лесных ягод (клубники, смородины, вишни, калины, рябины, ма­лины и др.), а также диких яблок делали пастилу (ҡаҡ, ҡағыт). Для приготовления лечебных отваров использовали душицу, зверобой, листья дикой смородины, плоды шиповника, боярышника и др. Со 2‑й пол. 19 в. в кухне Б. получили распространение блюда из картофеля. Традиц. напитком был чай. Важную роль в рационе Б. играл мёд, к‑рый употребляли с чаем, использовали в качестве консерванта для хранения масла, ягод.