ЭРЕМСЕК, молочный продукт баш. кухни
ЭРЕМСЕК, традиц. молочный продукт башкирской кухни. Готовится из обезжиренного или цельного закисшего или заквашенного (получают, добавляя небольшое кол‑во закваски из айрана, катыка или пахты) коровьего (реже козьего) молока, к‑рое доводят до кипения. Полученную творожистую массу процеживают через сито (иләк), подвешивают в холщовом мешке или кладут под гнёт. Реже Э. готовят в протопленной печи из скисшего, топлёного или свежего молока. Для приготовления сухого Э. длительного хранения (ҡыҙыл эремсек, тура) творожистую массу кипятят до полного выпаривания влаги и получения красноватого оттенка. Незадолго до окончания варки в него добавляют свежее или топлёное масло, сахар или мёд. Готовый Э. складывают в берестяные лотки (туҙаяҡ), дер. кадки (күнәк, сапсаҡ). В Зауралье, юж. и сев.-вост. районах Башкортостана распространён ягодный Э. (еләк эремсеге, әжекәй, ҡара эремсек), в к‑рый при выпаривании подмешивают клубнику, землянику, черёмуху (муйыллы эремсек), смородину (ҡарағатлы эремсек), вишню (сейәле эремсек) и др. Перед подачей на стол Э. заправляют сметаной, сливками, мёдом, сахаром. Э. используют в качестве начинки при приготовлении вареников (ҡаҙан ҡолағы, ҡаҙан тәкәне), губадии, кыстыбыя и др.
Э.В.Мигранова
