ТУКМАС, мучной продукт баш. кухни
ТУКМАС (туҡмас), традиц. продукт кухни башкирской. Готовится из крутого пресного теста, замешанного на яйцах, иногда с добавлением небольшого кол‑ва воды или бульона. Тонко раскатанное тесто складывают в неск. слоёв, слегка посыпая каждый из них мукой, и нарезают узкими длинными полосками (оҙон туҡмас). В Зауралье, зап. и сев. районах Башкортостана Т. используют для заправки мясных бульонов (һурпа), при приготовлении биш-бармака; в юго-вост. районах и басс. рр. Ай, Дёма — молочных супов (һөтлө аш). В междуречье Зилима и Белой и на Ю. Башкортостана заправленный Т. бульон (һурпалы аш) подавали после бишбармака или улюша. К мясным супам подают корот или катык, к молочным — сметану. Распространён в кухне казахов, татар, а также народов Ср. Азии.
Э.В.Мигранова
