ТУЛТЫРМА, блюдо баш. кухни
ТУЛТЫРМА (от баш. тултырыу — начинять, наполнять), буят (бөйәт), традиц. мясное блюдо кухни башкирской. Представляет собой колбасу из ливера домашних ж‑ных, реже птиц. Кишки ж‑ного (туҡ эсәк, йыуан эсәк; дл. ок. 30—40 см) начиняют фаршем из мелко рубл. печени, сердца, лёгких, нутряного жира (туңмай, эс майы), мяса, добавив специи; концы перевязывают. В юго-вост. районах Башкортостана в фарш иногда добавляют муку, в юж. — также разл. крупы (пшено, пшеницу, ячмень, рис; иногда в отваренном виде). Т. подают к столу в виде улюша, во время традиц. праздников и обрядов и др. Заготавливают впрок в период забоя скота (һуғым), хранят в замороженном виде. Распространено в кухне алтайцев, казахов, киргизов, марийцев, мордвы, татар, узбеков и др.
Э.В.Мигранова
