САЛМА, продукт кухни башкирской
САЛМА (һалма, дүрткел һалма, ҡыйыҡ һалма, шаҡмаҡ), традиц. продукт башкирской кухни. Башкиры изготавливают С. из пшеничной, реже ячменной или ржаной муки на воде (в юго-вост. районах Башкортостана — на бульоне) с добавлением яиц. Тонко раскатанное тесто нарезают в форме ромбов, у юж. и юго-вост. Башкир — квадратов (дл. стороны ок. 1,5—2 см), реже крупных размеров (ок. 5—7 см; ҡаҙаҡ һалмаһы). В нек-рых районах С. готовят из скатанного жгутиками теста, отрывая небольшие куски (өҙмә һалма, һындырған һалма), иногда расплющивая (ҡул һалма, ҡулдама, ҡуллама, сумар, ҡашыҡ сумары). Также распространена С. в виде ракушек (соҡор һалма), для получения сетчатого узора к-рой применяли сито (иләк һалмаһы). С. используют при приготовлении бишбармака или для заправки молочных супов. Распространена в кухне казахов, татар, а также народов Ср. Азии.
Э.В.Мигранова
