БИШБАРМАК, блюдо баш. кухни

БИШБАРМАК (бишбармаҡ, баш., букв. — пять пальцев), куллама (ҡуллама), традиц. блюдо кухни башкирской. Готовится из свежей жирной баранины или конины, иногда с добавлением казы. Мясо отваривают и нарезают на куски. В бульоне (hурпа), от к-рого отделяют навар (тоҙлоҡ, hөҙлөк), готовят салму. Мясо и салму укладывают в большие чаши (табаҡ, ашлау) и поливают наваром, затем подают в пиалах бульон, заправленный коротом. Традиционно блюдо едят руками. С Б. был связан обряд хогондороу (hоғондороу, баш., букв. — кормить с руки), по к-рому хозяева и гости в знак особого внимания угощали друг друга кусками мяса. Распространён в кухне казахов, ногайцев, татар и др.

Лит.: Руденко С.И. Башкиры: Историко-этнографические очерки. М.—Л., 1955.

С.Н.Шитова

Башкирская кухня