КУМЫС, кисломолочный напиток

КУМЫС (ҡымыҙ), традиц. кисломолочный напиток башкирской кухни. Распространён у мн. скотоводческих народов Евразии. Башкиры готовят К. из кобыльего, реже козьего молока. Закваской (ҡур, баш, әсетке) служат бродильные грибки, сохраняющиеся на стенках кумысной посуды, катык или К. предыдущей выработки, иногда для крепости добавляют проращённые зёрна пшеницы или кусочек теста. В прошлом свеженадоенное молоко наливали в большие кожаные сосуды (турһыҡ, һаба) или дер. кадки (көбө, күнәк) и взбивали спец. дер. мутовкой (бешкәк) с кругом или крестовиной у основания. Частое взбалтывание было одним из условий приготовления К., признаком готовности — обильная пена. В зависимости от выдержки К. делился на “молодой”, готовившийся сутки или даже меньше (йәш ҡымыҙ), средней крепости и крепкий (әсе ҡымыҙ). Традиционно для праздничного угощения К. выносили в резных кадочках (тәпән, көрәгә), разливали ижау в дер. пиалы (туҫтаҡ). Угощение К. предваряло и завершало гостевую трапезу. Бытовал обычай подносить чашку с К. путнику или уважаемому гостю. К. известен своими целебными свойствами.