КУМЫС

КУМЫС, традиц. кисломолочный напиток кухни башкирской из кобыльего, реже козьего молока, известен целебными свойствами. Закваской служат бродильные грибки, сохраняющиеся на стенках кумысной посуды, катык или К. предыдущей выработки, иногда для крепости добавляют пророщённые зёрна пшеницы или кусочек теста. В прошлом свеженадоенное молоко наливали в большие кожаные сосуды или дер. кадки и взбивали спец. дер. мутовкой с кругом или крестовиной у основания. Частое взбалтывание было одним из условий приготовления К., признаком готовности — обильная пена. В зависимости от выдержки К. делился на “молодой”, средней крепости и крепкий. Традиционно для праздничного угощения К. выносили в резных кадочках, разливали ижау в дер. пиалы. Бытовал обычай подносить чашку с К. путнику или уважаемому гостю.