ДРОЖЖИ

ДРОЖЖИ, сборная группа одноклеточных грибов из отделов аскомицеты и базидиомицеты, не имеющих типичного мицелия, вегетативная стадия которых представлена почкующимися или делящимися гапло- или диплоидными клетками. Известно более 1000 видов. Распространены широко.          Размеры клеток ‒ от 1 до 10 (чаще 3‒7 мкм), у удлинённых ‒ до 20 мкм и более. Клетки у Д. разнообразные по форме (округлые, овальные, стреловидные, цилиндрические, грушевидные, многоугольные, серповидные и др.), с прочной толстой, многослойной стенкой, часто покрытые слизистой капсулой. На плотных питательных средах растут в виде колоний, в жидких – образуют муть, осадки и плёнки. Колонии гладкие, густые, плотные, реже слизистые; окраска от белой до коричневой (иногда чёрная), у некоторых видов ‒ светло‑зелёная, жёлтая, оранжевая, красная. Размножаются почкованием (если дочерние клетки не отделяются от материнской, образуется псевдомицелий), некоторые ‒ делением. Органы полового размножения у Д. ‒ сумки или базидии, в которых находятся гаплоидные продукты мейоза.

Д., принадлежащие, к разным отделам грибов различают по особенностям жизненного цикла, наличию спцифических веществ и способности синтезировать те или иные соединения. Так, способность к синтезу каротиноидов встречается только у базидиомицетных Д., содержание пар гуанин‒цитозин в ДНК у аскомицетных Д. ниже, чем у базидиомицетных Д. Все Д. ‒ хемоорганогетеротрофы, использующие органические соединения как для получения энергии, так и в качестве источника углерода. Им необходим кислород для дыхания, а при его отсутствии многие Д. способны получать энергию за счёт брожения с выделением спиртов (факультативные анаэробы). В отличие от бактерий, среди Д. нет обязательных анаэробов, они также требовательны к условиям питания. В анаэробных условиях могут использовать в качестве источника энергии только углеводы, а в аэробных ‒ помимо углеводов усваиваются также жиры, спирты, углеводороды и др. Сложные вещества (лигнин, целлюлоза) для большинства Д. недоступны, азот получают из солей аммония, а многие виды могут усваивать нитраты. Усвоение мочевины у аскомицетовых и базидиомицетовых Д. также различается: первые сначала её карбоксилируют, затем гидролизуют, последние ‒ гидролизуют уреазой. Сапротрофы, хорошо растут на субстратах, богатых сахарами.

В природе Д. встречаются на поверхности плодов, в нектаре цветков, сокоистечениях деревьев, многие обитают в подстилке и органогенных горизонтах почв и природных водах. Виды родов гансенула, пихия постоянно присутствуют в кишечнике и ходах насекомых-ксилофагов (например, жуков-короедов), сообщества Д. развиваются и на листьях, поражённых тлёй, липомицеты являются типичными обитателями почв. Некоторые Д. обитают на поверхности асфальта, рядом с месторождениями нефти и промышленными стоками нефтеперерабатывающих заводов, в составе активного ила очистных сооружений. Широко используются в хлебопечении, виноделии, пивоварении, производстве спирта, кисломолочных продуктов, глицерина, для промышленного получения витаминов, липидов, нуклеиновых кислот, ферментов и др. Д., содержащие белки, углеводы, различные витамины (особенно группы В), используются в медицине и народной медицине. Биомасса Д. и дрожжевые экстракты применяются в подготовке кормов и пищевых добавок. Широко используются в качестве моделей при изучении процессов и явлений в биоэнергетике, генетике, радиобиологии, цитологии. Развиваясь на пищевых продуктах, Д. изменяют их вкус и внешний вид без образования токсинов. Некоторые Д. вызывают болезни растений, животных и человека (кандидоз, криптококкоз, себорейный дерматит и др.).

Лит.: Мир растений. В 7 т. Т. 2. Грибы /под ред. М.В.Горленко. М., 1991.