ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ, карбоновые кислоты, применяемые в пищевой промышленности в качестве консервирующих средств, для придания блюдам и продуктам кисловатого вкуса. Содержатся в разл. ч. р‑ний, обнаружены в тканях ж‑ных, микроорганизмах и др. Наиб. Известны лимонная, молочная, винная, аскорбиновая (витамин С), уксусная кислоты.
В осн. получают микробиол. путём: брожением лимоннокислым сладких отходов сахарного произ‑ва (патоки, или мелассы) плесневыми грибами (Aspergillus niger), молочнокислым — бактериями (Lactobacillus, Streptococcus), уксуснокислым — спиртовых жидкостей (в зависимости от вида сбраживаемого субстрата — яблочный, виноградный, грушевый и др. виды уксуса) селекционир. штаммами винных дрожжей (Saccharomyces ellipsoideus); нек‑рые П.к. — синтезом (напр., аскорбиновая к‑та из D‑глюкозы).
П.к. используют при консервировании (лимонная, уксусная), в кулинарии (винная, лимонная), производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий (лимонная, молочная), нек‑рых сортов колбас и сыров (лимонная), витаминов (молочная), для рафинирования растит. масел (лимонная) и др. Аскорбиновая к‑та в организме образует сопряжённую восстановит.-окислит. пару с дегидроаскорбиновой к‑той — антидот свободнорадикальных процессов, усиливающихся при разл. заболеваниях.
В Башкортостане натуральный уксус выпускают на пр‑тии “Сталк”, пищ. уксусную к‑ту — Амзинском лесокомбинате. В 1941 на Уфимском витаминном заводе освоено произ‑во витаминизир. сиропов с аскорбиновой к‑той, в 1943 — синт. аскорбиновой к‑ты и разл. витаминных препаратов на её основе. Лимонная к‑та используется в кондитерской, ликёро-водочной, хлебопекарной промышленности, молочная — в маслосыродельной и молочной промышленности.
Лит.: Пищевая химия. СПб., 2000.
О.С.Куковинец
