ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, в‑ва природного или синт. происхождения, вводимые в пищ. продукты для улучшения технологии их произ‑ва, структуры, физ.‑хим. и органолептич. св‑в, увеличения сроков хранения, повышения биол. и пищ. ценности.
К П.д. относят консерванты (бензойная, муравьиная и др. пищевые кислоты, сульфиты, гидросульфиты), антиоксиданты, разрыхлители (нестойкие к нагреванию карбонаты, гидрокарбонаты), эмульгаторы (моно‑ и диацилглицериды — продукты этерификации глицерина, фосфолипиды), стабилизаторы природные (пектины, агары, растит. камеди, желатин) и синт. (метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза), в‑ва, регулирующие рН, консистенцию (загустители, желе‑, студнеобразователи), красители, подсластители природные (мёд, солодовый экстракт) и синт. (сахарин, в 400—500 раз слаще сахарозы), вкусовые в‑ва, ароматизаторы (душистые вещества; индивидуальные — ванилин, диацетил; их разл. комбинации — эссенции, коптильные жидкости), интенсификаторы вкуса и запаха (соли L‑глутаминовой к‑ты), микроэлементы, аминокислоты, цветообразующие в‑ва (сульфиты, нитриты; используют в произ‑ве мясных продуктов), отбеливатели (бромат калия; в произ‑ве муки), природные пряности и др.
Для придания пищ. продуктам жёлтого цвета применяют экстракты из корневища куркумы, шафрана, от жёлтого до тёмно-оранжевого — каротин и каротиноиды (см. Провитамины), красного — антоцианы и катехины, получаемые из р‑ний (тёмные сорта винограда, чёрная бузина, смородина, свёкла, клюква и др.), зелёного — нек‑рые производные хлорофилла; также в качестве красителя используют продукт карамелизации сахаров (“сахарный колер"). В РФ разрешены к применению синт. красители индигокармин (Е‑132), тартразин (Е‑102).
В Башкортостане на Уфимском витаминном заводе освоено произ‑во витаминов, заменителей сахара, пищ. красителя из жома шиповника. В кон. 50‑х гг. 20 в. на овощесушильных з‑дах респ. организовано произ‑во крахмала (загуститель), в ОАО “Сода” — пищ. соды.
О.С.Куковинец
