СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ, аскомицеты (сморчки, строчки, трюфели и др.) и базидиомицеты (бол‑во шляпочных грибов), пригодные для употребления в пищу человеком. Известно ок. 500 видов, в РБ — ок. 150 (наиболее употребляемых — ок. 50).

По хоз. значимости различают С.г. 1‑й (белый гриб, груздь настоящий, рыжик деликатесный, или настоящий; имеют высокую пищевую ценность), 2‑й (груздь осиновый, маслёнок, подберёзовик, подгруздок белый, подосиновик и др.), 3‑й (лисичка обыкновенная, моховик зелёный, сыроежки и др.) и 4‑й (вешенки, гриб‑зонтик пёстрый, моховик пёстрый и др.) категорий; не требуют предварит. обработки (вымачивание, высушивание и др.). Выделяют также условно-съедобные грибы (имеют едкий вкус или ядовитые св‑ва), к‑рые пригодны в пищу после кулинарной обработки (валуи, млечники, строчки и др.), в молодом возрасте (дождевики, трутовик серно-жёлтый и др.); виды, вызывающие отравление при употреблении с др. продуктами (напр., навозники с алкогольными напитками).

С.г. содержат белки (2—5%; преим. фосфорсодержащие гликопротеиды), липиды (0,3—0,8%; глицериды жирных к‑т, стерины, фосфатиды и др.), углеводы (0,8—4%; гликоген, глюкоза, микоза и др.), минеральные в‑ва (калий, кальций, магний, медь, натрий, фосфор и др.), витамины А и др. В респ. культивируются вешенка обыкновенная и шампиньон двуспоровый. Гериций коралловидный, гриб-зонтик девичий, паутинник фиолетовый, саркодон фиолетовый, шампиньон Бернара включены в Красную книгу РБ, а грифола зонтичная и спарассис курчавый – также в Кр. кн. РФ.

В 70‑е гг. 20 в. в БГУ и БГПУ изучался видовой состав (Б.М.Миркин, Л.Г.Наумова), в Институте биологии — биол. запас и использование С.г. (Е.В.Кучеров). В заповеднике “Южно-Уральский” исследуются съедобные макромицеты (Н.С.Байтерякова, А.М.Хабибуллина), Ботаническом саду институте — места произрастания и сроки сбора С.г. (С.В.Кучерова). С нач. 21 в. в БГУ и Науч.-издат. комплексе “Башкирская энциклопедия” изучается использование С.г. разл. этносами респ. и разрабатывается науч. терминология их названий (С.С.Хайретдинов).

С.В.Кучерова