ЖИРЫ
ЖИРЫ, CH2OCOR—CHOCOR—CH2OCOR, природные органич. в‑ва, состоящие в осн. из смесей полных эфиров глицерина и одноосновных жирных кислот (триглицериды). Также в них содержатся витамины (А, D, Е), фосфатиды, белки, минеральные соли, красящие в‑ва, вода (2—10%). Известно св. 1500 разл. Ж. По происхождению различают животные Ж. и растительные масла; биол. функциям — Ж. запасные и протоплазматические (см. Липиды); назначению — пищ., мед. и технические.
Животные Ж. подразделяют на Ж., выделяемые из тканей наземных ж‑ных (напр., говяжий, свиной, бараний), морских млекопитающих (китовый, тюлений), рыб (из печени тресковых рыб) и молочные, выделяемые из молока нек‑рых ж‑ных (напр., сливочное масло); растит. масла — на высыхающие (льняное, конопляное), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое) и невысыхающие (кокосовое, пальмовое).
При обычных условиях Ж. с высоким содержанием эфиров ненасыщенных жирных к‑т (линолевая, линоленовая и олеиновая) — жидкие, а насыщенных жирных к‑т (пальмитиновая, стеариновая) — тв. в‑ва. Плотн. меньше 103 кг/м3, tкип ок. 250°С (при высоком вакууме); характеризуются т‑рами дымообразования (160—230°С) и самовоспламенения (340—360°С). Хорошо растворяются в бензине, бензоле, диэтиловом эфире, хлороформе, плохо — в ацетоне, этиловом спирте. Вступают в р‑цию с водородом, галогенами, неорганич. к‑тами; c кислородом воздуха образуют пероксидные соед. (см. Пероксиды и гидропероксиды органические), к‑рые распадаются на оксикислоты, альдегиды и кетоны (т.н. хим. прогоркание Ж.); под действием минеральных к‑т, перегретого пара и ферментов гидролизуются до глицерина и свободных к‑т.
Ж. являются одной из осн. групп в‑в, входящих в состав клеток р‑ний и ж‑ных; играют важную роль в теплорегуляции организма (1 г Ж. при окислении выделяет в 2 раза больше энергии, чем 1 г белка или углевода). Недостаток Ж. приводит к поражению кожи, почек, глаз и др. органов; а употребление их в избыточных кол‑вах — к ожирению.
В Башкортостане имеется крупная сырьевая база для произ‑ва пищевых и техн. Ж. Маслобойные цехи и участки действуют более чем на 50 с.‑х. и пром. пр‑тиях; выпускается широкий ассортимент сливочного и топлёного масел и др. богатая Ж. молочная продукция. Ж. из жировых тканей наземных ж‑ных получают вытопкой (в осн. сухим или хим. способами), растит. масла — путём отжима семян и плодов.
В нач. 90‑х гг. освоено произ‑во подсолнечного масла в ОАО “Чишминское” (п.Чишмы Чишминского р‑на), на пищевых комб‑тах Благоварского, Кугарчинского и др. р‑нов. Маргарин производится в ОАО “Чишминское”, ООО АПК “Велес” (г.Кумертау), Ж. техн. — на Уфимском мясоконсервном комбинате, в ООО “Уралагроснабкомплект” (с.Чекмагуш Чекмагушевского р‑на). Ж. — высококалорийный пищ. продукт. Применяют в произ‑ве смазочных масел, косметич. и моющих средств, жирных к‑т, глицерина, олифы, лаков и др.; Ж. морских млекопитающих и рыб (получают мягким щелочным гидролизом или экстракцией р‑телями, напр. жидким пропаном, спиртами) — в медицине (источник витаминов А и D). На основе техн. Ж. на Октябрьском и Стерлитамакском кожевенно-обувных комбинатах выпускали хоз. мыло.
В 70‑е гг. в НИИнефтехим (Т.О.Ган, Р.М.Масагутов, Б.Ф.Морозов и др.) совм. с Всесоюз. НИИ жиров (С.‑Петербург) проведены науч. иссл. по разработке катализатора ГМ‑3 и его модификаций для гидрогенизации Ж., к‑рые в сер. 80‑х гг. внедрены на 20 пр‑тиях РФ.
Лит.: Химия жиров. 3‑е изд., доп. и перераб. М., 1992; Технология переработки жиров. 3‑е изд. М., 1999.
Д.Л.Рахманкулов
МАСЛОСЫРОДЕЛЬНАЯ И МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
