ДРОЖЖИ
ДРОЖЖИ, сборная группа одноклеточных грибов из кл. аскомицеты, базидиомицеты и дейтеромицеты, не имеющих типичного мицелия. Известно ок. 500 видов. Размеры клеток от 1 до 10 (чаще 3—7 мкм), у удлинённых — до 20 мкм и более. Клетки у Д. разнообразной формы (округлые, овальные, стреловидные, цилиндрич., грушевидные, многоугольные, серповидные и др.), с прочной толстой, многослойной стенкой, часто покрытые слизистой капсулой. На плотных питат. средах Д. растут в виде колоний, в жидких – образуют муть, осадки и плёнки. Колонии гладкие, густые, плотные, реже слизистые; окраска от белой до коричневой (иногда чёрная), у нек-рых Д. — светло‑зелёная, жёлтая, оранжевая, красная. Размножаются почкованием (если дочерние клетки не отделяются от материнской, образуется псевдомицелий), нек-рые делением. У мн. Д. известен половой процесс с образованием сумок (асков). Сапротрофы. Бол-во видов растёт на субстратах, богатых сахарами. В природе Д. встречаются на поверхности плодов, в нектаре цветков, сокоистечениях деревьев и др., нек-рые (напр., липомицеты) обитают в почве. Широко используются в хлебопечении, виноделии, пивоварении, произ‑ве спирта, кисломолочных продуктов, глицерина, для пром. получения витамина Д2, липидов, нуклеиновых кислот, ферментов и др. Д., содержащие высококачеств. белок, углеводы, разл. витамины (особенно группы В), используются в медицине. Биомасса Д. и дрожжевые экстракты применяются в качестве кормовых и пищевых добавок. Широко используются в качестве моделей при изучении процессов и явлений в генетике, радиобиологии, цитологии. Развиваясь на пищевых продуктах, Д. изменяют их вкус и внеш. вид без образования токсич. в‑в.
Г.Г.Кузяхметов, С.С.Хайретдинов
