БАШҠОРТ АШ‑ҺЫУЫ

БАШҠОРТ АШ‑ҺЫУЫ, малсылыҡ‑игенселек хужалығы, шулай уҡ солоҡсолоҡ, һунар, балыҡсылыҡ аҙыҡтары, емеш‑еләк йыйыу нигеҙендә барлыҡҡа килгән. Башҡорттарҙа һөт ризыҡтары өҫтөнлөк иткән. Һыйыр, бейә, кәзә, дөйә, һарыҡ һөтө ҡулланылған. Айыртылмаған һыйыр һөтөн сәйгә һалғандар, балалар аҙығы булараҡ ҡулланғандар; унан бутҡа, һөтлө аштар бешергәндәр. Тонған һөттән ҡаймаҡ йыйғандар, уны аҙыҡ итеп ҡулланғандар йәки май бешкәндәр. Айыртылмаған йәки айыртылған һөттән ҡатыҡ әҙерләгәндәр, уға һыу ҡушып, көс‑хәл биреүсе айран алғандар. Ҡатыҡтан шулай уҡ һөҙмә, ҡорот, эремсек әҙерләгәндәр. Бейә, һирәгерәк һыйыр, дөйә йәки кәзә һөтөнән ҡымыҙ эшләгәндәр. Ыуыҙ йола аҙығы булған.

  Ит аҙыҡтары ҙур урын алып торған. Һарыҡ, йылҡы, һыйыр, йорт ҡоштары (ҡаҙ, тауыҡ, өйрәк) итен ҡулланғандар. Традицион байрам һыйы булып бешкән йылҡы йәки һарыҡ ите менән һалма — бишбармаҡ — һаналған, ҡунаҡтарға мотлаҡ өлөш биргәндәр. Йылҡы итенән — ҡаҙы, һыйыр һәм һарыҡ итенән тултырма әҙерләгәндәр. Итле һәм ҡыҫыр аштарҙы төрлөсә атап йөрөткәндәр: туҡмаслы аш, һалмалы аш, сумарлы аш, ыумас һ.б. Ҡаҙанда ҡурылған бауыр, йөрәк, бөйөрҙө (ҡурҙаҡ) айырым аҙыҡ итеп биргәндәр. Оҙаҡ һаҡлау өсөн итте ҡаҡлағандар, киптергәндәр, тоҙлағандар. Урман һәм тау‑урман төбәктәрендә ҡыр ҡоштары (ҡаҙ, өйрәк, ағуна, ҡор), ҡыр кәзәһе, ҡоралай, мышы, һирәгерәк айыу итенән әҙерләнгән аҙыҡтар ҙур урын биләгән.

  Башҡорттарҙың туҡланыу системаһында һөт һәм ит ҡыяҡлы культуралар менән берләшә: арпанан өйрә (күжә, күҙә), ҡурмас, талҡан, ҡурмастан, һоло талҡанынан, тары онтағынан бутҡа һәм аштар, тары йәймәһе, сөсө ҡамырҙан майҙа ҡыҙҙырылған ризыҡтар (бауырһаҡ, йыуаса, сәксәк һ.б.), көлдә йәки ҡоро ҡаҙанда әҙерләнгән көликмәк, сөсө икмәк, көлсә һ.б. бешергәндәр. Байрам өҫтәле өсөн бәлеш, гөбәҙиә һ.б., эсемлектәрҙән буҙа, бал әҙерләгәндәр. Аҙыҡ булараҡ ашарға яраҡлы үләндәрҙе һәм уларҙың тамырҙарын (балтырған, ҡыр һуғаны һәм һарымһағы, ҡуҙғалаҡ, ҡымыҙлыҡ, урман йыуаһы, һарына һ.б.) сей килеш, шулай уҡ ярма аштарына (өйрә) һәм шыйыҡ ҡамыр аҙыҡтарына (ыумас, боламыҡ) тәмләткес булараҡ; урманда үҫеүсе емеш‑еләк (ер еләге, ҡарағат, сейә, ҡурай еләге һ.б.), сәтләүектәр ҡулланғандар. Емеш-еләк һәм ҡыр алмаһынан ҡаҡ эшләгәндәр. Майланған емеш‑еләк татлы ниғмәт һаналған. Төнәтмәләр әҙерләү өсөн мәтрүш, һары мәтрүш, ҡыр ҡарағаты япраҡтарын, гөлйемеш, энәлек емештәрен һ.б. ҡулланғандар. 19 б. 2‑се яртыһында Б.а.‑һ. картуфтың роле арта. Сәй традицион эсемлеккә әйләнә. Башҡ. аҙыҡ рационында бал мөһим роль уйнаған, уны сәйгә ҡушып ашағандар, май, емеш‑еләк һаҡлау өсөн консервант итеп файҙаланғандар.

  Әҙәб.: Ш и т о в а С.Н., Г а д е л г а р е е в а Р.Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX — начале XX в. //Хозяйство и культура башкир в XIX — начале XX в. М., 1979; А р с л а н о в а И.А. Башкирская кухня. Уфа, 1992; ш у л  у ҡ. Традиционная и современная башкирская кухня. Уфа, 2012.

Э.В.Миһранова, С.Н.Шитова

Тәрж. Г.Р.Ҡунафина