КУХНЯ БАШКИРСКАЯ
КУХНЯ БАШКИРСКАЯ т р а д и ц и о н н а я, сформировалась на основе продуктов скотоводческо‑земледельческого хозяйства, а также бортничества, охоты, рыболовства, собирательства. У башкир преобладала молочная пища. Употреблялось коровье, кобылье, козье, верблюжье, овечье молоко. Из цельного коровьего молока (һөт) варили каши (бутҡа), молочные супы (һөтлө аш); его добавляли в чай, использовали в качестве детского питания. С отстоявшегося молока собирали сливки (ҡаймаҡ), которые употребляли в пищу или сбивали из них масло. Из цельного или обезжиренного молока путём ферментации изготовляли катык, разбавляя водой, из него получали освежающий напиток айран. Также из катыка изготавливали сюзьму, корот, эремсек. Из кобыльего, реже коровьего, верблюжьего или козьего молока делали кумыс. Обрядовым блюдом являлось варёное молозиво (ыуыҙ).
Большое место занимали мясные блюда. Употребляли баранину, конину, говядину, мясо домашней птицы (гусей, кур, уток). Традиционным праздничным угощением была варёная конина или баранина с салмой — бишбармак с обязательной подачей гостям улюша. Готовили колбасы: из конины — казы, из говядины и баранины — тултырму. Различали мясные и постные супы с тонконарезанной лапшой (туҡмаслы аш), ромбической лапшой (һалмалы аш), ракушками (сумарлы аш), умас и др. Как самостоятельное блюдо подавали обжаренные в котле печень, сердце, почки (ҡурҙаҡ). Для длительного хранения мясо вялили (ҡаҡланған ит), сушили (кипкән ит), солили (тоҙланған ит). В лесных и горно‑лесных районах значительное место занимали блюда из дичи (гуси, утки, куропатки, тетерева), мяса диких коз, косуль, лосей, реже — медведей.
В системе питания башкир молоко и мясо сочетались со злаковыми культурами. Традиционными были похлёбка из ячменя (күжә, күҙә), курмас, талкан, каши и супы из курмаса, толокна, пшена (онтаҡ), просяные лепёшки (көлсә, йәймә), обжаренные в жире изделия из пресного теста (баурсак, йыуаса, чак‑чак и др.), печённые в золе или сухом котле лепёшки (көликмәк, сөсө икмәк, көлсә и др.). Для праздничного стола выпекали балеш, губадию и др. пироги, из напитков готовили бузу, бал. Употребляли в пищу съедобные травы и коренья (борщевик, дикий лук и чеснок, щавель, кислицу, черемшу, сарану и др.) в сыром виде и как приправу к крупяным супам (өйрә) и мучным жидким кушаньям (ыумас, боламыҡ); лесные ягоды (клубника, смородина, вишня, малина и др.), орехи. Из ягод и диких яблок делали пастилу. Деликатесом считались законсервированные в топлёном масле ягоды. Для приготовления лечебных отваров использовали душицу, зверобой, листья дикой смородины, плоды шиповника, боярышника и др. Со 2‑й половины 19 в. в К.б. возрастает роль картофеля. Традиционным напитком становится чай. Важную роль в пищевом рационе башкир играл мёд, который употребляли с чаем, использовали в качестве консерванта для хранения масла, ягод.
Лит.: Ш и т о в а С.Н., Г а д е л г а р е е в а Р.Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX — начале ХХ в. //Хозяйство и культура башкир в ХIХ — начале ХХ в. М., 1979; А р с л а н о в а И.А. Башкирская кухня. Уфа, 1992; е ё ж е. Традиционная и современная башкирская кухня. Уфа, 2012.
